La fermentación

Esta reacción química libera distintos compuestos según el tipo de fermentación: aromas, alcohol, dióxido de carbono (CO2), vitaminas, ácidos grasos, etc.

Dos tipos de fermentación muy conocidos

• La fermentación láctica (utilizada en la fabricación del queso)
• Y la fermentación alcohólica (utilizada para la producción de bebidas alcohólicas)

…pero existen otras: acética, butírica, propiónica, maloláctica, etc.

Los alimentos fermentados están presentes en todos los continentes: el kéfir en Asia (jugo de fruta endulzado), el miso en Japón (soya), el gari en África (harina de yuca), los encurtidos en Estados Unidos o el skyr en Islandia (leche fermentada), entre otros.

Aún poco desarrollada, la comercialización de productos fermentados tiene, sin embargo, numerosas virtudes:

Una mejora en la calidad sensorial de los alimentos

Mediante la sola acción de microorganismos (bacterias, levaduras, mohos) y sin ningún aditivo, el producto se transforma en su esencia. Las propiedades organolépticas (sabor, textura) de los alimentos se modifican, y su perfil nutricional mejora gracias a la producción de ciertas vitaminas y a una mejor biodisponibilidad de macronutrientes (proteínas, grasas, carbohidratos), especialmente cuando se trata de fermentar vegetales.

Permite una alimentación menos cárnica que preserva el medio ambiente

La fermentación facilita la digestión de las leguminosas, al degradar fibras que normalmente se acumulan en el colon. Sobre todo, elimina ese sabor a “pasto recién cortado” que se encuentra, por ejemplo, en las leches de soya.

Lucha contra el desperdicio de alimentos

Al acidificar el medio, la fermentación impide el desarrollo de bacterias patógenas y mohos. La fermentación se perfila como una técnica de biopreservación para prolongar la vida útil de los alimentos. Además, consume muy poca energía, lo que representa un verdadero beneficio en términos de cuidado del planeta.

Importantes cualidades nutricionales

Consumir productos fermentados compensa la disminución de la microbiota intestinal y mejora así las capacidades digestivas.